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叶元土

苏州大学

教授

导读：随着人们对水产品需求量的不断增长，我国水产养殖业得到了快速发展，产量呈现逐年增长态势。由于水产动物具备高蛋白、低脂肪、营养丰富等优点，已是人们主要的动物蛋白来源之一，特别是大宗淡水鱼类，其在我国人民的食物结构中占有重要的地位，但是淡水鱼类所具有的土腥味等异味物质的存在影响了其风味质量。本期我刊特邀苏州大学叶元土教授以“提升淡水养殖鱼类食用质量的技术集成与创新”为题，介绍了淡水鱼食用质量所含的内容要点，并通过水质生物调控技术降低鱼体土腥味等致味物质；并通过开发新型多功能饲料提高淡水鱼肌肉质量，为淡水鱼食用质量的提高提供了技术集成与创新思路，供大家学习借鉴。全文已在《饲料工业》年第10期刊出。

依据渔业统计年鉴的数据，年以来，我国淡水鱼类的养殖总量超过了万吨/年，占全球淡水养殖鱼类总量的56%。随着经济和社会的发展，对养殖水产品的消费需求发生了重大的变化。以目标导向的中国水产养殖业发展大致可以分为以下3个阶段：①经历了以养殖数量需求为目标导向的水产养殖发展阶段，解决了吃鱼难的问题，且成为中国主要动物食品来源之一。②以生态环境（尤其是水域环境）保护为目标导向的水产养殖发展阶段，以江河湖泊水域禁养，建立了池塘养殖尾水排放标准为标志，这也是目前的发展阶段。③以养殖水产品食用质量（尤其是安全质量）为目标导向的水产养殖发展阶段，这是目前和未来的发展时期，以追求养殖鲜活渔产品、加工渔产品的食用质量和安全质量为目标，鲜活鱼的直接消费市场以及以鱼片、鱼糜等产品为代表的淡水鱼类加工产品消费市场均得到快速发展。

淡水鱼类的食用质量包括了风味质量、肌肉质构质量以及鱼食品的营养质量、加工质量和安全质量等内容。淡水鱼类的食用质量除了与鱼种类有关外，与养殖过程的水质调控、饲料和鱼体健康状态等有直接的关系，需要建立系列食用质量要求（标准），并进行相应的技术集成和技术创新，以保障淡水鱼类的食用质量，促进我国淡水养殖业和养殖渔产品高质量发展。

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鲜活鱼及其加工产品的土腥味等

异味物质与控制对策

淡水养殖鱼类是我国主要鱼类食品来源，养殖的鲜活水产品及其加工产品的食用风味是人们