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随着研究的不断深入，迄今为止，人们从茶叶挥发性成分中鉴定出的香气物质已达余种，主要包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类以及杂环类化合物等，这些成分构成了茶叶呈香的重要化学物质基础。然而，并非所有香气物质都对茶叶香气品质具有贡献作用。

中国农业科学院茶叶研究所，农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室的王梦琪、朱荫、林智*、吕海鹏*等人将以往文献报道中采用气相色谱在线嗅闻法（GC-O）、OAV法以及重组与消减实验等方法鉴定出来的、涉及到感官嗅闻或化合物阈值，且能够对茶叶的香气品质产生重要影响的挥发性成分定义为茶叶中的关键呈香成分，综述了近年来茶叶挥发性成分中关键呈香成分的研究进展。

1、关键呈香成分的研究方法

目前，食品风味成分研究领域中针对关键呈香成分的研究方法一般主要包括香气萃取、香气鉴定和香气重组等。常用的香气萃取方法主要有同时蒸馏萃取（SDE）、固相微萃取（SPME）、搅拌棒吸附萃取（SBSE）、超临界流体萃取（SFE）、减压蒸馏萃取（VDE）等。关键呈香成分的分析方法一般包括GC-O、OAV、香气化合物重组与消减实验等。

2、茶叶挥发性成分中关键呈香成分

绿茶挥发性成分中关键呈香成分

绿茶的加工工艺一般为摊放、杀青、揉捻和干燥。绿茶香气清香怡人，代表性香型有清香、栗香和花香等。目前，国内外的科研工作者主要以龙井茶、碧螺春、日本煎茶等绿茶作为研究对象，已经在其挥发性成分中关键呈香成分的研究中取得了较好的进展。

红茶挥发性成分中关键呈香成分

采用不同香气富集方法分析得到的Kangra正统红茶中关键呈香成分为2-己烯醛、3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮以及二氢猕猴桃内酯；其中通过SDE法得到的关键呈香成分中存在甲基吡嗪（表现为烘烤香、坚果香），推测该物质是在SDE法萃取香气成分时，高温加热致使茶汤中挥发性成分降解而生成，这在相关SDE方法研究中也有报道。

乌龙茶挥发性成分中关键呈香成分

乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，香气类型丰富，其代表性香型有花香、花果香等。乌龙茶的加工工艺一般为萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等。目前，有关乌龙茶挥发性成分中关键呈香成分的研究也取得了较好的进展，可以发现，橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物以及α-法尼烯是普遍存在于乌龙茶中的关键呈香成分。有研究表明，橙花叔醇是福建乌龙茶品种最主要的香气成分，具有花香及果香特征。

黑茶挥发性成分中关键呈香成分研究进展

目前，关于普洱茶香气的研究比较深入。例如，有研究者等人通过GC-MS结合GC-O技术对5种普洱茶的香气成分进行分析，共鉴定出37种香气物质，其中包括9种酮类（花果香、木香）、9种醛类（清香、焦香和花香）、8种醇类（蘑菇味和甜花香）、6种甲氧基化合物（陈香、木香和霉味）以及一些刺激性气味的萘、愈创木酚等物质。

其他茶类产品和花茶挥发性成分中关键呈香成分

目前，关于黄茶和白茶挥发性成分及其关键呈香成分的研究较少。花茶属于再加工茶，外形优美，香气馥郁，受到众多消费者的青睐。目前，在花茶挥发性成分中关键呈香成分方面也有少量相关研究报道，例如关于茉莉红茶和茉莉绿茶的研究。

结语

茶叶挥发性组分是微量成分，受影响的因素较多，即使是同一产品因加工过程中参数不同，也会产生较大的差异，甚至很难重复。这为茶叶中关键呈香成分的研究分析带来了更大的难度。因此，后续研究中，应综合考虑样品产地原料、加工工艺参数、萃取分析方法等多种因素，对相关数据进行科学地分析与评价。

本文《茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展》来源于《食品科学》年40卷23期-页，作者：王梦琪，朱荫，张悦，施江，林智，吕海鹏。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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